About 中初商店について

私ども醸造業が他の食品製造業と大きく異なる特徴は、微生物の恩恵を受けて成り立っているという事です。醤油、味噌、漬物、ヨーグルト、酒類等、「醗酵食品」と呼ばれる物は、製造のどこかで微生物の力を利用した工程が有ります。
1674年、レーウェンフックによって、人類は微生物という生き物の存在を初めて知りました。1857年、パスツールによって、醗酵は微生物の活動に基づくものと発表されました。太古の昔からずっと存在していた微生物を認識したのは、歴史の長さに比べると僅か350年程前です、醗酵の概念を知ったのは更に後の170年程前です。
紀元前より行なわれていたワイン造りも、何故起こるか解らないがブドウ果汁を放置しておくとブドウ酒に変わる事が稀にある、という経験に基づくものでした。
醤油造りは江戸時代から行なわれていましたが、職人の経験と勘で試行錯誤を繰り返し、製法は伝承されてきました。知識の裏づけを伴い、より良い製品が出来る確率を上げ、産業として成り立っていったのは、もっと最近の事です。
醤油・味噌は、麹菌・乳酸菌・酵母などの醗酵の主役の微生物がいなければ出来ません。永い歴史の中で、人間が自力で造り出した事はありません。但し、人間も脇役として、彼らに活躍してもらう為のお膳立てと、醗酵が上手く進むようにコントロールしなければ、美味しい製品にはなりません。つまり、醸造業は微生物と人間の共同作業なのです。
私どもは丁寧な造り方は目指しますが、量産は目指しておりません。何故なら、共同作業者の微生物の営みはとても穏やかでゆっくり進むからです。
時に彼らは機嫌を損ねたり、サボったりもしますが、様子を注意深く見て、五感を最大限使って状態を感じ取り、良い方向へ向けてやる事。微生物が気持ち良く活躍できる環境を作る為に、彼らと会話する事が醸造家の仕事です。